Острая тема:

нож для шеф-повара

 

Ножи для профессиональной кухни – великая тема. Не секрет, что у каждого уважающего себя шеф-повара есть свой собственный нож или целый набор ножей, с которыми он не расстается даже при смене работы – это личный инвентарь мастера, его “боевое снаряжение”. Нюансы выбора, проблемы и сложности, тонкости правильного хранения и ухода за ножами, торговые марки и цены – поварской “арсенал” в действии! Сам процесс производства профессионального кухонного ножа значительно отличается от бытового: на профи-ножи идет гораздо более качественная сталь, ее обработка технически более сложна, задействовано куда больше операций, в том числе и с привлечением трудоемкого ручного труда. А сам нож получается более долговечным, прочным и устойчивым к повреждениям – нередки случаи, когда хорошие ножи верно служат своим хозяевам целыми десятилетиями! – Наша компания выделяет несколько основных критериев высококачественных ножей, – говорит Ирина Ковалишена, руководитель отдела прямых продаж компании «Форвард» (TM Arcos). – Прежде всего это высокое качество стали, устойчивость к химическим и механическим воздействиям, к коррозии. Ручки ножей должны быть изготовлены из прочного термоустойчивого непористого материала, ручка и лезвие изделий оптимально сбалансированы; ножи не требуют заточки, а лишь периодической правки мусатом. Как закалялась сталь Все стали, использующиеся в производстве ножей, подразделяются на две большие группы – углеродистые и легированные. Визуально первые от вторых отличить проще простого – лезвия из углеродистых сталей имеют насыщенный темный цвет. Преимуществом ножей из углеродистых сталей является более высокая твердость и стойкость режущей кромки, ее превосходные режущие свойства. Кроме того, углеродистые стали достаточно дешевы в производстве, а следовательно, есть реальные шансы купить хороший большой нож за вполне адекватные деньги. С другой стороны, огромный недостаток таких ножей – значительная подверженность коррозии. В ресторанных же условиях сказать, что «углеродистый» нож непрактичен – значит не сказать ничего. Легированные стали (наиболее популярные сейчас – хромо-молибдено-ванадиевый сплав) намного более устойчивы к коррозии. Вместе с тем они более дороги и «капризны» в производстве, ножи из легированной стали по сравнению с «углеродистыми» не так прочны и остры, быстрее тупятся. В целом практически все крупные мировые производства сейчас отказались от использования углеродистой стали и полностью перешли на коррозионно стойкие легированные сплавы. Приобрести достойный кухонный нож из углеродистой стали сейчас можно разве что у ножевщика-индивидуала – среди которых, кстати, встречаются потрясающие мастера. Профессиональные ножи из полностью нержавеющих сталей практически не выпускаются – данные стали уступают хромо-молибден-ванадиевым по прочности и, что главное, режущим свойствам, не могут долго держать режущую кромку. Поэтому нужно сознавать, что ржавчина – это вполне реальная опасность для любого профессионального кухонного ножа! Многие повара считают, что проверить качество стали можно, лишь некоторое время поработав с ножом. Но, по словам экспертов, существует старый способ определить качество стали «на звук», которым можно воспользоваться еще при «первом знакомстве» с ножом: при задевании лезвия ногтем хороший нож должен «петь», звук похож на тот, который издает хрусталь. Очень интересный новый материал для профессиональных ножей – специальная керамика: «узкая специализация» таких ножей – заведения с восточной кухней. Из преимуществ – эта керамика необычайно твердая и износоустойчивая, сверхгладкая поверхность облегчает нарезку, а сами ножи очень острые. В отличие от обычных ножей керамические не подвержены коррозии и практически не тупятся. С другой стороны, изделия из керамики нужно предохранять от падения на твердую поверхность, они не подходят для резки твердых продуктов. Да и в целом широкого спроса керамические ножи пока не нашли и для ресторанных кухонь остаются скорее экзотикой. Огонь, вода и медные трубы Следующая важная классификация профессиональных ножей подразделяет их на кованые и штампованные. Цельнокованые ножи вытачиваются из цельной металлической заготовки, т.е. металлический хвостовик в рукоятке и собственно лезвие составляют одно целое. Лезвие же штампованного ножа штампуется из металлического листа и затем приваривается к хвостовику. Это «место стыка» между лезвием и рукояткой является самым уязвимым – на него приходится большое напряжение, и штампованный нож, в принципе, намного легче сломать именно в этом месте. Поэтому при покупке такого ножа всегда следует смотреть на длину хвостовика лезвия в середине ручки: у хорошего ножа этот хвостовик проходит по всей длине рукоятки, что минимизирует риск поломки. Также стоит обращать особое внимание на то, как смонтированы рукоять и лезвие – не „гуляет” ли клинок, не „ведет” ли его в сторону, и т.п. По сравнению со штампованным ножом кованый нож намного более прочен, долговечен и удобен в работе, а следовательно, вполне закономерно, что именно кованые ножи всегда считались самыми качественными, дорогими и престижными. В ассортименте крупных производителей обычно представлены обе разновидности ножей – и кованый нож может отличаться в стоимости от своего штампованного «собрата» в 1,5-3 раза. – По сравнению с обычными ножами кованые ножи намного сложнее в производстве, – рассказывает Татьяна Клыпкина, директор компании «ЧП «Романенко» (ТМ Felix Solingen). – В случае Solingen технологический процесс выглядит следующим образом. Сначала заготовка разогревается до температуры +1050°С, а специальный молот формирует лезвие ножа, рукоятку и шейку между ними. После ковки заготовки очень хрупки, поэтому для снятия напряжения они проходят отжиг в течение 48 часов при температуре +800°С. Из прошедших отжиг заготовок вырезаются ножи, с них вручную убираются заусенцы и обрабатываются грубые кромки. Один из самых важных этапов – закаливание! Заготовки нагревают до температуры +1050°С и быстро охлаждают в ванне с маслом, затем они проходят глубокое охлаждение до –80°С, а потом их опять отжигают при температуре +200°С. Следующий этап – шлифовка. Он включает три операции: сначала лезвие охлаждается водой, чтобы оно не потеряло своей твердости от нагрева в процессе шлифовки; далее проходит шлифовка верхней части и тонкая шлифовка, которая выполняется традиционным способом с применением специальной полировальной пасты. На металлическую рукоятку крепятся пластиковые накладки, причем по специальной технологии, которая исключает образование зазора между металлом и пластиком. Затем – окончательная формовка и полировка рукоятки. И наконец, самый последний этап – заточка: на специальном точильном камне лезвие получает свою режущую кромку, удаляются все заусенцы и режущая кромка полируется. Точность угла заточки контролируется лазером. В целом при изготовлении кованого ножа необходимо более 35 технологических операций, причем многие из них выполняются вручную и требуют высочайшего мастерства – поэтому и не стоит удивляться высокой цене таких ножей! – Кованые ножи (в случае Arcos это серии Saeta и Forjados) обладают рядом преимуществ по сравнению с ножами, изготовленными из листовой стали, – отмечает Ирина Ковалишена. – У таких ножей необычайно долгий срок использования, что достигается за счет изготовления из цельного куска металла и передовых технологий его закалки. Традиционно закаливание кованых ножей Arcos происходит в несколько этапов. После закаливания в печи при температуре 110°С они охлаждаются до –100°С: такой резкий перепад температуры позволяет получить необычайно крепкую сталь. Данный способ закаливания свойственен только Arcos и называется sub zero. Кроме того, в нашем случае полируется все лезвие ножа, а не только режущая кромка. На острие Действительно классный нож отличается высочайшим качеством заточки. Естественно, определяющим фактором здесь является сталь и методы ее обработки – хорошие ножи остаются острыми очень долгое время, практически не требуя заточки, а сама режущая кромка приобретает свойства «микропилы» с замечательными режущими свойствами. С другой стороны, плохая заводская заточка способна испортить нож даже из самой великолепной стали. Особенно важно для производителя соблюсти угол заточки лезвия (режущая кромка должна быть ровной по всей длине лезвия, без изменения угла заточки) и добиться правильной ширины сходов (спусков) клинка – чем они уже, тем меньше будет проникающая способность при резе. Позвольте вашу ручку! Рукоятка ножа – это прежде всего эргономика, и именно от рукоятки зависит, будет ли повару удобно работать с ножом. На сегодняшний день существует три основных материала для высококачественных ножей: дерево, специальный пластик и пластик с резиновым покрытием. Дерево, по единогласному свидетельству экспертов, не подходит для профессиональной кухни, хотя подобные рукоятки, несомненно, очень красивы. В принципе, сейчас начали изготавливать рукоятки из дерева, пропитанного специальным влагостойким составом, но большим спросом среди поваров они не пользуются. Пластик гораздо более практичен, в том числе и с точки зрения санитарии. Что же касается прорезиненных покрытий, то их преимущество в том, что нож не скользит в руке. В случае некоторых производителей (Solingen) все кованые ножи изготавливаются только с пластиковыми рукоятками – деревянные изначально рассчитаны только на домашнее использование. Важный нюанс: ручка должна быть герметично прикреплена к лезвию, не допуская открытых стыков, куда могут попадать остатки пищи, вода и т.п. Многие крупные производители обращают огромное внимание на форму рукоятки: к примеру, делают ее утолщенной, чтобы хвостовик при работе защищал руку. Скругленная рукоятка и форма шейки позволяют расположить пальцы таким образом, чтобы нож лучше держался в руке. Форма ручки может также повторять рельеф руки (Arcos) – пожалуй, это наиболее удобный вариант. И не зря профессионалы рекомендуют при выборе ножа обязательно проверить, насколько хорошо он «ложится в руку», не слишком ли он тяжел и т.п.: в условиях ресторанной кухни это чрезвычайно важно, неудобный, неэргономичный нож приводит к быстрой усталости, а также может быть опасен с точки зрения травматизма. – Хотя в ассортименте Arcos есть ножи с цельными металлическими, деревянными и полипропиленовыми ручками, пожалуй, наиболее интересны поварам будут ножи с рукоятками из термостойкого полиоксиметилена (серии Saeta, Forjados и Universal), – рассказывает Ирина Ковалишена. – Такой пластик не трескается, не боится жира, влаги, высоких температур и агрессивных сред, например щелочи, содержащейся в моющих средствах. Пластиковые рукоятки имеют поверхность, лишенную каких-либо пор, поэтому они наиболее предпочтительны с гигиенической точки зрения. Кроме того, интересна серия Colour-Prof, полипропиленовая ручка которых сверху покрыта высокопрочной резиной – в результате нож особенно удобно лежит в руке и не скользит во время работы. Ножи данной серии можно маркировать по предназначению с помощью шести цветовых меток — это позволяет иметь свой нож для каждой группы продуктов, что опять-таки очень удобно в плане общения с СЭС. Правда, стоит отметить, что Colour-Prof более распространена на крупных производствах, чем в ресторанах. Мы выбираем, нас выбирают Как выбрать ножи для своего заведения? Сложность в том, что их ассортимент у каждого производителя достаточно широк, многие позиции очень специфичны и предназначаются для строго определенных видов продуктов. Выбор ножа для повара можно сравнить с выбором парфюма для женщины – он сугубо индивидуален. Но тем не менее некое подобие «джентльменского набора» все же существует! – Стандартный набор ножей для ресторана включает традиционную тройку шеф-ножей, разделочные ножи меньшего размера, карбовочные ножи (для украшения), – говорит Ирина Ковалишена. – Кроме того, многим поварам будут полезны специальные ножи для рыбы, хлеба, овощей, устриц, сыра, секачи для обработки туш и пр. – Я бы отнесла к «джентльменскому набору», без которого обычно не обходится ни одно заведение, небольшие ножи для овощей, универсальный нож, шеф-нож, нож для хлеба, – отмечает Татьяна Клыпкина. – В остальном все индивидуально и зависит только от кухни заведения и личных предпочтений повара: если необходимо в больших количествах резать сыры – понадобится специализированный нож для сыра; много блюд с томатами – нужен «помидорный» нож, и т.п. Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 9-18 см, который применяется в основном для работы с овощами, чистки и резки продуктов, для бутербродов и любых работ, где требуется небольшой и легкий нож. Поварской или шеф-нож (chief`s knife) – это главный нож на кухне. Как правило, он достаточно велик (15-26 см), с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу, в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей – универсального и шеф-ножа – можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Существует огромное множество карбовочных ножей, каждый из которых имеет свое предназначение – нож-овощечистка, нож для разделки апельсинов, нарезки грейпфрутов, открывания устричных раковин и т.п. Карбовочные ножи используются прежде всего для украшения блюд. Нож для отделки мяса от кости отличается расширяющимся у основания и загибающимся к концу острым лезвием, которое позволяет проникнуть в продукт. Узкое лезвие препятствует прилипанию мяса к полотну ножа. А удалить пленки с мяса можно с помощью гибкого обвалочного ножа. Нож для нарезки филе имеет очень тонкое и гибкое, легко гнущееся лезвие. Нож для хлеба имеет волнистую кромку глубиной 6 мм – такая кромка позволяет нарезать даже наиболее рассыпчатый хлеб. Универсальные ножи-слайсеры с длиной лезвия 15-26 см – для разделки рыбы на филе. Сырный нож и нож для фуа-гра снабжен отверстиями в лезвии (лезвие похоже на решетку) – благодаря этому даже самый мягкий сыр не будет прилипать к лезвию. Ножи для помидоров с волнистой кромкой повара называют «ни капли сока»: даже если резать таким ножом самый свежий и сочный томат, нож не будет выдавливать сок. Кстати, этот нож можно использовать и для других продуктов – например, им очень удобно резать лук кольцами, получаются чрезвычайно тонкие колечки. Керамические ножи идеально подходят для нарезания мягких, сочных продуктов (спелых томатов, фруктов, мяса). Кстати, ни в коем случае нельзя использовать обычные ножи для перерезания или рубки костей – для этого есть топорик, а в случае птицы и рыбы – специальные ножницы. Нужно помнить, что при неправильной эксплуатации даже самый дорогой и высококачественный нож очень легко «убить»! Совершенно отдельная тема – специализированные японские ножи: при той огромной популярности, которую сейчас в Украине приобретает японская кухня, нюасы подбора «правильного» японского ножа для поваров остаются «тайной, покрытою мраком». В японской кухне очень ценится мастерство нарезки: продукты необходимо разрезать одним точным движением и под определенным углом, а также максимально тонкими слоями и не нарушив структуру продукта. Поэтому Япония традиционно словится необычайно острыми ножами из стали высочайшего класса с крайне тонкой режущей кромкой. Обычно применяется несколько их видов: с широким лезвием — для резки овощей, со скошенным типа секача — для мяса, мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы, небольшие конусообразные — для разделки моллюсков. Для приготовления суши применяется специальный нож бенто с ручкой из особой древесины, при намокании не скользящей в руке. Отличительная особенность многих японских ножей – слегка асимметричная форма, что предотвращает трение о разрезаемый продукт. Нож для суши может стоить от $50-100 за рядовые ножи татсутоги до $3000 за самые лучшие ножи хоньяки, полностью изготовленные вручную (да, настоящий японский нож – действительно недешевое удовольствие). Наиболее популярен среди японских поваров "средний класс" ножей за $300-400. Более дороги ножи с однородным лезвием, более дешевы — ножи, изготовленные путем сварки двух типов сталей (более мягкой и более твердой). Одновременно они более практичны, поскольку их легче точить. Есть пять классов японских ножей: хоньяки, хонгасуми, касуми, касумитоги и татсутоги (в порядке убывания). Еще одна актуальная проблема для повара: приобрести сразу целый набор ножей или, наоборот, покупать их поодиночке? На первый взгляд, набор значительно удобнее: все ножи выдержаны в едином дизайнерском решении и, как правило, оснащены удобной подставкой. Но приобретая подобные наборы, особенно большие, повара нередко обнаруживают, что некоторые ножи на их кухне практически не применяются, к другим есть претензии по удобству использования, и т.п. Поэтому с этой точки зрения гораздо эффективнее покупать ножи поодиночке – так вы будете точно уверены, что это именно тот нож, который вам нужен. Уход за ножами Как ни парадоксально, но чем меньше нож используется, тем скорее он приходит в негодность – начинает тускнеть и т.п. Но даже интенсивно используемый нож нуждается в регулярном уходе! На кухне ножи лучше всего хранить на специальной подставке или на магнитной подвеске-держателе. Главное – предохранять лезвия ножей от ударов друг о друга или о другие кухонные металлические предметы, а также обеспечить надлежащую гигиену. Очень важно использовать разделочную доску из подходящего материала – лучше всего из полипропилена или дерева, но ни в коем случае – стекло или камень. В идеале нужно иметь несколько досок — отдельно для мяса, хлеба и овощей. Перед первым использованием ножа необходимо убедиться, что он достаточно острый – подправить лезвие можно с помощью мусата. Для первого раза вполне достаточно по 10-20 движений с каждой стороны примерно под углом 15-20° (ни в коем случае не перпендикулярно!). В дальнейшем необходимо только периодически править нож мусатом – желательно той же фирмы, что и сам нож, но возможно и другой. Некоторые производители отмечают, что вместо мусата можно использовать и обычный точильный камень (но только мелкий, чтобы не повредить режущую кромку ножа), другие же настаивают исключительно на мусате. В любом случае, мы говорим только о правке, а не о заточке –профессиональные ножи не требуют затачивания как минимум 10 лет. Частота правки ножа зависит только от интенсивности его использования – к примеру, нож для мяса при интенсивной эксплуатации можно править примерно раз в месяц. Кстати, все ножи с волнистой кромкой и керамические ножи править не нужно – они практически не затупливаются. Японские керамические ножи принято хранить в бумажных футлярах (так как при хранении в открытом виде они могут покрыться темными пятнами), а затачивать – специальной заточкой, предварительно намочив нож. Да и сам затачивающий камень следует держать в воде – тогда он не пересыхает и прослужит более долгий срок. Когда вы закончили работу, первым делом очистите ножи и вытрите их сухой тканью – это особенно важно, если вы работали с такими продуктами, как лимон или лук; иначе на лезвии могут образоваться трудно выводимые пятна. Ножи ни в коем случае нельзя надолго оставлять в воде! В принципе, если есть возможность, лучше не мыть профессиональные ножи в посудомоечной машине, так как при этом они быстрее тупятся. А ножи из углеродистых сталей, кстати, вообще нельзя мыть горячей водой. Производители Лидерами по качеству традиционно считаются немецкие производители (Solingen), но в последние годы их уверенно нагоняют „японцы” (Tsuki Masamoto, Sakon, Bunmei Gincho, Kai, Global, Ikkaku Donryu, Kasumi). Весьма неплохи также ножи швейцарского и бельгийского (Berghoff) производства. Очень достойный уровень показывают итальянские (Lacor, Paderno), испанские (Arcos) и бразильские производители. Самый низкий уровень – „ширпотребные” китайские, корейские ножи, ножи производства стран СНГ (за редким исключением изделий от высокопрофессиональных мастеров-индивидуалов). Кстати, несколько слов о Solingen: не всем известно, что это не название одной компании-производителя, а немецкий город, который вот уже 700 лет славится своими оружейниками. На сегодняшний день в Золингене более 100 небольших предприятий и кузниц, каждое из которых имеет свое клеймо и название, но по качеству продукции они, в принципе, мало чем отличаются друг от друга. В любом случае, на лезвии настоящего ножа из Золингена должно быть указано не только слово Solingen, но также название и клеймо конкретного производителя.

Даша Киреева

Перепечатано с http://metallik.com.ua