"Arcos" – ножи из легенды

Ресторанные ведомомсти, апрель 2006

Распечатано с http://www.radiuscom.ru

Поварские ножи "Arcos"производятся в Альбасете, - старинном испанском городе, который исстари был центром производства клинкового оружия. По качеству и степени престижности с клинками Альбасете соперничали лишь клинки Толедо. Когда в 1875 году в Альбасете появился небольшой цех, на котором изготавливали ножи и кинжалы, это вряд ли могло кого-то удивить, ведь в 19 веке в Испании холодное оружие было столь же распространено, как сейчас – мобильные телефоны. Не случайно в поэзии великого испанца Антонио Мачадо, который появился на свет в том же 1875 году, ножи и кинжалы упоминаются едва ли не в каждом стихотворении. Но шли годы, холодное оружие вышло из широкого употребления, а вот поварские ножи, напротив, пользовались все большим спросом. И вскоре фирма "Arcos" по праву заняла одно из лидирующих мест в мировом производстве ножей – и профессиональных, и домашних. Цех, когда-то расположенный в небольшом домике, разросся – теперь там стоят несколько заводов общей площадью 16 квадратных километров. Днем и ночью в Альбасете производят продукцию, пользующуюся авторитетом среди профессиональных поваров 60 стран планеты! Ежедневно из цехов "Аrcos" выходит 85 000 изделий – по объему производства ножей эта фирма занимает второе место в мире. 60% ножей, которые изготавливаются в Испании, сегодня носят название "Аrcos".

Как делают ножи "Аrcos"?

Эргономичность, безопасность, долгий срок службы – вот что ставит во главу угла любой шеф-повар, когда речь идет о ножах. Испанские ножи "Arcos" давно уже зарекомендовали себя как изделия, сочетающие все эти признаки. Каким же образом изготавливают эти удивительные изделия?

Легенда гласит, что в старину мечи и кинжалы закаляли следующим образом: только что выкованные клинки, еще хранящие жар деревенской кузницы, вручали всадникам. Обернув руки кожей, чтобы не получить ожог, всадники мчались по морскому побережью, подставляя раскаленный металл ночному ветру. Сочетание жара и холода давало клинкам удивительную крепость. Методы закалки долго в секрете, и порой припозднившиеся путники с ужасом видели в ночи принимали всадников со светящимися от жара мечами. Так рождались легенды о неотомщенных душах воинов, которые не могут найти покоя и ищут своих врагов....

Сегодня на заводах "Аrcos" процесс производства и закалки ножей выглядит, пожалуй, не так романтично, как в древней легенде, но не менее захватывающе. Используется лучшая французская сталь с легирующими добавками - молибденом и ванадием, благодаря которым ножи получают устойчивость к химическим и механическим повреждениям. Твердость ее составляет 50-60 единиц по шкале Роквелла. Гордость фирмы - кованые ножи, которые изготавливаются с помощью огромных молотов, каждый из которых весит несколько тонн. После ковки следует уникальный процесс закаливания изделий, носящий название "sub zero". При закалке сталь сначала нагревают в печах до 1100Сº, а затем охлаждают до –100Сº, (традиционный процесс термической обработки предусматривает охлаждение не ниже 0Сº). "Sub zero" придает стали высочайшую твердость и устойчивость к процессу коррозии. А поскольку каждый нож выковывается одной деталью, он надежен, прочен и при правильном уходе прослужит десятки лет.

В ассортимент "Аrcos" включены как изделия кованые, так и из листовой стали, лезвия которых в процессе производства вырезаются специальными резаками, закаливаются, вирируются, затем шлифуются. На этом этапе разделяются ножи профессиональные и домашние – у первых шлифуется все лезвие, у вторых – только режущая кромка. После шлифовки идет процесс полировки, и лишь затем на ножи накладываются ручки.

Что важнее – лезвие или рукоять?

Как бы ни было хорошо лезвие - во многом именно от ручки зависит, насколько удобно нож лежит в руке, насколько он надежен, гигиеничен и безопасен. В ассортименте "Аrcos" можно найти как ножи с дорогой и красивой отделкой, которая будет уместна в заведении, где кухня находится прямо в зале, так и более демократичные модели. В сериях «Saeta», «Forjados», «Universal» ручки производятся из полиоксиметилена - пластика, устойчивого к высоким температурам и к проникновению жира и влаги. В любом случае, из чего бы ни была сделана рукоять, ручка крепится к лезвию герметично, без зазоров, в которых могли бы скапливаться бактерии, с помощью специальных клепок. Небольшие пяточки на рукояти защищают руку повара, не позволяя ей соскользнуть к лезвию (к тому же полиоксиметилен не колется при ударе и не скользит, даже будучи намоченным). В профессиональной серии «Rose Wood» используются драгоценное дерево - палисандр. И не надо бояться, что оно окажется нестойким: палисандр обработан таким образом, что стал влагоустойчивым и будет служить долгие годы.

Разработанная самим президентом компании серия "Колор-проф" пользуется особым успехом среди шеф-поваров. Как известно, по правилам рыбные, мясные и овощные ножи необходимо маркировать, для чего и была придумана международная система кодирования из шести цветов (красный - сырое мясо, синий – рыба, зеленый – зелень и фрукты и т.д.). Предполагалось, что будут выпускаться соответствующие маркировке с цветными ручками. Но, поскольку выбор ножа для конкретной цели зависит от индивидуальных предпочтений того или иного повара, "Аrcos" предлагает свое, оригинальное решение. К каждому из ножей "Колор-проф", прилагаются шесть разноцветных клепок, цвета которых соответствуют международным стандартам системы кодирования. Повар может по собственному желанию кодировать каждый из своих ножей, вставив в отверстие в рукояти клепку соответствующего цвета.

Разумеется, из чего бы ни были сделаны рукояти, все они разработаны с учетом эргономики, и ножи великолепно уравновешены – ими можно работать, не уставая, в течение долгого времени.

Что именно выбрать шеф-повару?

Заключительными этапами являются окончательная заточка или зазубривание, чистка – и, наконец, ножи "Аrcos" готовы! Что же именно выбрать из обширного каталога, включающего более 650 наименований? Конечно же, без традиционной поварской тройки ("шеф-нож", нож №2 и овощной), ни в одном заведении не обойтись. Но профессионалам часто нужны ножи узкоспециализированные. Ножи для устриц, для сыра, для копченой рыбы, для лосося, хлебные, обвалочные, овощные, "японский шеф-нож", - все эти приспособления существенно экономят силы повара, позволяя ему часами работать, не уставая, и при этом нарезать горы продуктов за считанные минуты. Помимо ножей, "Аrcos" производит также различные лопатки и топорики для мяса, ножницы для разделки птицы и даже компактные "профессиональные чемоданчики" для повара, в которых есть все самое необходимое для работы. Не забыты и бармены, для которых предлагаются ньюазетные ложки, карбовочные ножи, ножи-декораторы для украшения блюд и десертов. Даже для одного заведения рестораторы часто хотят приобрести ножи различного ценового уровня. И если для шеф-повара есть смысл приобрести кованый нож высочайшего качества – например, из серии "Saeta" и "Forjados", то для поварят будет вполне достаточно ножей из листовой стали (можно порекомендовать серии "Universal", "Rose Wood", "Regia", "Maitre"). Впрочем, не стоит полагать, что рабочие качества ножей из листовой стали хуже, чем качества кованых – разница состоит скорее в сроке службы.

Как ухаживать за "Аrcos"?

Хотя продукция безукоризненна и проверены временем, руководство "Аrcos" не желает останавливаться на достигнутом и ежегодно тратит миллионы долларов на технические разработки, обновление оборудования и технологий и безукоризненный дизайн, при этом не забывая следить за экологией сырья. И кованые ножи, и ножи из листовой стали проходят многоступенчатую проверку на каждом этапе производства, поэтому изделия "Аrcos" отличаются высочайшим качеством и надежностью. Они легко выдерживают многочасовые нагрузки, легко правятся с помощью специального точила - мусата (даже при самой интенсивной работе будет достаточно править нож раз в неделю, а то и в месяц). Конечно же, для того, чтобы ножи прослужили дольше, нужно соблюдать несложные правила – например, не применять абразивные моющие средства. При соблюдении этих несложных правил ножи "Аrcos" служат практически вечно. Практика показала, что затраты на приобретение "Аrcos" полностью окупаются – настолько эти ножи экономят силы и время поваров.

Несомненное достоинство продукции "Arcos" - это оптимальное соотношение качества и цены! Испанские ножи не так дороги, как продукция многих известных фирм, и при этом отличаются высочайшим качеством. Вся система производства компании «Аrcos» находится под постоянным контролем на соответствие стандарту качества ISO 9001. Посетите шоу-рум компании "Радиус" – эксклюзивного дистрибьютора "Arcos" в Москве, и сами убедитесь в их высочайшем качестве. И если вы решитесь приобрести для своего заведения ножи "Аrcos", - вы никогда не пожалеете об этом и увидите, что изделия из старинного города Альбасете по-прежнему достойны своей славы и не зря овеяны легендами.

Материал подготовлен компанией «Радиус»